CALEFACTORIUM 2.0 

Il cibo illustrato


Nei monasteri, il Calefactorium era munito di un grande camino dove i monaci andavano a meditare oppure a leggere nelle giornate particolarmente fredde e serviva agli amanuensi per preparare gli inchiostri, penne, pennini, pennelli, pergamene e sciogliere i colori per le loro preziose miniature.
Calefactorium 2.0: brevi didascalie, il buono e i sapori, i costumi e le ricette dell'Italia di casa, illustrazioni di oggi e di ieri, poi alcuni suggerimenti (non sponsorizzati) per mangiare bene e bere meglio in Italia. Clic! Ogni mese si cambia...



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la Pesca

Una prima distinzione va fatta fra le ‘pesche comuni’ con buccia vellutata e ‘pesche noci’ o ‘nettarine’ 

con buccia liscia e lucida; un’altra differenza ri­guar­da il colore della polpa, gialla, bianca o rosso vinoso.
Le regioni di maggiore interesse per la coltura delle pesche sono Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte, Calabria, Basilicata e Cam­pania.
 In particolare la qualità delle pesche di Romagna è attestata dal conferimento dell’Igp alla ‘Pesca Nettarina di Romagna’. Una buona pesca si presenta con buccia soda
e liscia, senza macchie né cedimenti e profumo intenso; si raccoglie non del tutto matura. 

La pesca vanta nella cucina italiana ricette antiche: dalla celebre ‘persicata’ di Brescia, una confettura
in uso sin dal Medioevo, alle pesche ri­piene di amaretti e vino mo­sca­to, diffuse nelle terre piemontesi.



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la Fontina

Sono i pascoli d’alpeggio, le mucche di razza pezzata rossa, nera e castana e i casari svegli alle 3 del mattino per la prima mungitura a dare il latte per la Fontina, formaggio valdostano da oltre 800 anni.
Caratterizzata dal sapore più o meno intenso a seconda della stagionatura, ma sempre dolce, profumata
e dalla pasta morbida, la fontina stagiona per almeno tre mesi sopra lunghe tavole di abete rosso,
all’interno di grotte scavate nella roccia. Altrettanto blasonato è il Valle d’Aosta fromadzo il cui nome, nell’antica lingua ‘patois’ valdostana, ne rivela il legame con questa terra. Prodotto con latte poco grasso,
è un formaggio leggero con sapore intenso di erbe alpine.





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la Mortadella

A Bologna, ci si inchina davanti al suo salume più illustre: la Mortadella Bologna Igp. Racchiusa fra piccole fette di pane, non troppo larghe, così da gustarne il profumo e poi il sapore dolce, la mortadella era ed è la merenda dell’infanzia, la pausa dell’intervallo a scuola. Ottenuta dalla cottura di carni pregiate di maiale, è documentata a Bologna sin dal Seicento, ma si è via via diffusa in tutta l’Italia centro settentrionale, dove viene lavorata e gustata ogniqualvolta si voglia tornare bambini o si voglia essere golosi.



 

Costumi delle regioni d'Italia editi da Fernet Branca agli inizi del Novecento.

 

. . . il Buono & il Bello!


RICETTARIO DOMESTICO

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Gesti semplici e quotidiani, piccole attenzioni di altri tempi, alla portata di tutti, che aiutano ad immergersi in un mondo dai ritmi più lenti, dai colori vivaci e puliti, il mondo di chi ci ha preceduto e ci ha trasmesso valori, conoscenze e tanta serenità. Ogni mese qualche consiglio...


"L’allegria fa amare la vita 

e l’amore della vita è metà della salute. 

La tristezza e lo scoraggiamento 

anticipano la vecchiaia"


Calzature in cuoio
Se le scarpe sono un po’ umide. si strofinano forte con uno straccio di lana per scaldare il cuoio prima
di stendervi la crema. Per poter ben ripulire delle scarpe umide, aggiungere al lucido alcune gocce
di paraffina, fatta sciogliere a bagnomaria.
Le suole delle scarpe si logorano meno e durano di più se si spennellano di tanto in tanto con olio di lino caldo.
Per evitare che i bimbi scivolino quando calzano un paio di scarpe nuove, non si ha che da sfregare leggermente le suole con carta vetrata.

Servire a tavola
Fatto dalla cameriera o dal domestico, segue la disposizione dei posti; ossia, viene prima servita l’invitata messa a destra del padrone di casa, poi l’invitata che è alla sua sinistra; e dopo questa, le altre signore, passando prima dalle più anziane.
Il giro fatto a servire le signore finirà con la padrona di casa. Lo stesso ordine viene osservato per gli uomini: prima il commensale a destra della signora, poi quello a sinistra, e si finisce col padrone di casa.
La minestra si serve una volta sola.
Si ripresenta invece il piatto delle pietanze e dei dolci, senza osservare alcun ordine, portandolo
al commensale che prima ha finito.
Il commensale si serve o rifiuta con un piccolo cenno, senza ringraziare, senza fare apprezzamenti -
anche lusinghieri - sulla vivanda.
I piatti di portata sono sempre offerti alla sinistra del commensale.

Il fucile
Pulitura. Il calcio del fucile, di legno di noce, sarà semplicemente sfregato con un po’ d’olio; ma se esso
è munito di un calciolo di osso, si badi di non inoliarlo, perchè ingiallirebbe presto.
Le canne del fucile si puliscono internamente prima con olio poi con alcool.
Fucili arrugginiti. Si sfregano fortemente con un cencio inumidito con olio d’oliva
e intriso nella pietra pomice finissima.

La viola
Profumo per la casa. I fiori, senza gambo e bene asciutti si mettono in una boccetta di vetro con sale
da cucina in finissima polvere e calcinato (cioè fortemente essiccato al fuoco).
Chiudendo a smeriglio si potrà conservare il profumo delle violette per parecchi mesi.
Infuso di viola mammola (primavera): mettere una manciata di viole in una tazza d’acqua bollente,
coprire per un quarto d’ora. Assumere con miele per calmare tosse, catarro e raffreddore.
Viola del pensiero (primavera). Il fiore è lassativo e depurativo. Infuso: 10 grammi per litro.

I colori
Vi sono colori tanto dello spettro solare quanto delle materie coloranti, che uniti fra di essi possono produrne un altro. Così il nostro occhio ha l’impressione del verde mescolando il giallo e l’azzurro,
del violetto associando il rosso e il turchino, dell’arancione combinando il giallo e il rosso.
Per contro, non si può ottenere né il rosso, né il turchino, né il giallo mescolando fra essi altri colori.
Per questa ragione, il turchino, il giallo e il rosso vengono chiamati fondamentali; i colori con essi combinati, colori composti.

Il rame
L’aceto e la farina di meliga formano insieme una buona pasta detersiva per i rami da cucina.
Dopo asciugati, esporli al sole.

L’alluminio
I recipienti da cucina si puliscono facilmente con acqua calda e sapone: meglio se sapone apposito,
facile da trovare in commercio. Dopo la lavatura si mettono un momento sul fornello, senza fuoco,
ma abbastanza caldo da ottenere un rapido asciugamento.
E' invece nociva la soda, che bisogna evitare nel lavare i recipienti da cucina; per evitare che l’acqua
nel bollire lo faccia annerire mescolarvi qualche goccia di succo di limone.



 

O.P. MONDODIVINO

L'Italia è una terra divina e molti territori sono famosi per un prodotto: il vino.
C'è il Monferrato, la Franciacorta, il Chianti e poi...
L'Oltrepo' Pavese (O.P.) non molto noto nel mondo ma con grandi etichette: bianchi e rossi corposi
e spumeggianti. Iniziamo un viaggio in questa terra con un racconto e alcune etichette della cantina
del Castello di Luzzano. 



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O.P. Castelli, borghi e un mondo di vino 
1 Pavia, 2 Salice Terme, 3 Rivanazzano, 4 Rocca Susella, 5 Fortunago, 6 Casteggio, 7 Montalto Pavese,
8 Abbazia di S. Alberto di Butrio (la perla d'Oltrepò Pavese), 9 Varzi, 10 Zavattarello, 11 Rocca de' Giorgi,
12 S. Maria della Versa, 13 Canneto Pavese, 14 Broni, 15 Stradella.    Rovescala.


Racconti Oltre il Po di Pavia


La Campana d'oro di Montepico

di Giuliano Cereghini

Correva l’anno...
Cominciava invariabilmente così la storia che dopo le pressanti insistenze di noi ragazzi, iniziava a raccontare un vecchio contadino di S. Eusebio, nato nel 1900 e morto, quasi centenario, alla fine del secolo scorso. Guglielmo Pollo, questo era il suo nome, ma per tutti era “il Babo”, il babbo di tutti anche forse perché senza figli.
Era stato l’ultimo abitante di Montepico o Montepicco come oggi viene denominata tale località, frazione con S. Eusebio del Comune di Fortunago; da bambino aveva giocato, come soleva dire, tra i ruderi di un antico castello medioevale che la rigogliosa vegetazione e la colpevole inerzia degli uomini hanno ormai quasi interamente cancellato dalle carte geografiche e dalla memoria degli stessi.
Il castello di Montepico, coetaneo del vicino castello di Montesegale, sorgeva sull’altura...

Leggi tutto il racconto . . .





PV  -  O. P. ?




PaVia

Oltrepò Pavese

e...

che fame!


TENUTA CASTELLO DI LUZZANO. Comune di Rovescala 

La duplice anima di Luzzano, un po’ lombarda e un po’ emiliana, con i vigneti che disegnano tutt’intorno al Castello geometrie ordinate di righe orizzontali e verticali, opera minimalista d’inverno e di grassa opulenza a fine estate, viene colta nella sua bellezza emotiva arrivando al centro del colle dove sorge il Castello e il suo borgo. In virtuale equilibrio sulla linea di confine che lo attraversa tagliandolo a metà, Luzzano, a 270 mt di altezza, offre uno scenario paesaggistico mozzafiato,
con le predominanti sinuosità dell’orizzonte collinare.
La famiglia Fugazza ne è diventata proprietaria agli inizi del 1900; nel 1980 Maria Giulia e Giovannella Fugazza iniziano una netta e moderna trasformazione delle due tenute che le fa annoverare tra le più importanti e qualificate aziende della zona, portando in breve il marchio “Castello di Luzzano”, ad essere apprezzato in tutto il mondo.

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SOMMOSSA: GOCCE IN TUMULTO
Bonarda Oltrepò Pavese D.O.C. frizzante
Croatina 100%.
E' perfetto con tutti i tipi di salumi e accompagna ottimamente tutto il pasto.

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UMORE NERO
Pinot nero Oltrepò Pavese D.O.C.
Pinot Nero 100%.
E' delicato al palato e profuma intensamente
di rosa.

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MAGOT
Pinot nero Oltrepò Pavese
Vino Spumante DOC Brut.
Raffinato aperitivo con profumi di cipresso
e pompelmo.


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CARLINO
Bonarda Oltrepò Pavese D.O.C.
Croatina 100%.
Si abbina perfettamente a primi piatti
e alle carni rosse in genere.



Tradizione

Qualità

Innovazione


FATTIUNABUONARISATA . . . 

... Non abbiamo raggiunto la pace dei sensi, ma se vi capita di visitare (fatelo capitare) la Riserva
San Massimo rimarrete estasiasti, un Paradiso!: natura, flora, fauna si confondono e si amalgamano
come uno dei migliori e fantasiosi risotti, cucinato con il Carnaroli prodotto qui: più unico che raro.
Poi c'è Dino il "ranger"che governa tutto e ti porta da "Bambi" che mangia lamponi e mirtilli (non vediamo
i 7 nani, che si siano nascosti?), poi in un frutteto che avrebbe lusingato sia Adamo che Biancaneve...
poi ancora una distesa verde sqillante e incantata: la risaia. 
Mese dopo mese una ricetta "rubata" dal loro ricettario la trovate qui insieme ad altre informazioni
sul riso e alla creatività dei cuochi che cucinano il riso della Riserva San Massimo.

Le mondine. Durante la crescita il riso... leggi tutto


Risotto "Milano by night" 

(per 4 persone)


per il brodo

cipolla 50g, sedano 50g, carote 50g, pepe in grani 1g, alloro 1g


per il ragù di ossobuco

ossobuchi di vitello 500g, cipolle 100g, sedano 100g, pepe in grani 1g, alloro 1g,
vino bianco secco 100g, pomodori pelati 50g, sale fino dolce di Cervia 30g, brodo vegetale 200g

per lo zabaione ai pistilli di zafferano

tuorli d’uovo 120g,  panna fresca al 34% di grassi 200g, sale fino 15g,
stimmi di zafferano dell’Aquila 2g

per il risotto
Carnaroli azienda agricola Riserva San Massimo 280g
vino bianco secco 50g, carbone vegetale attivo 25g, burro d’alpeggio 35g
grana padano D.O.P. stagionatura 24 mesi 35g, sale fino dolce di Cervia 10g
olio Evo 50g

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: facile


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A L V E A R E D O R O