la Forchetta d'Oro



Preparazione



All’interno di un piccolo pentolino provvedere alla realizzazione del brodo vegetale facendo cuocere
a fiamma bassa per circa 30 minuti.

A parte, in un ulteriore tegame, partire con la preparazione del ragù di ossobuco facendo soffriggere
a fiamma bassa la mirepoix finissima.

Aggiungere gli ossibuchi e rosolare a fiamma bassissima, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura per circa 2 ore con i pomodori pelati ed il brodo vegetale.

A cottura ultimata, con l’aiuto di un coltello trinciante e di un tagliere, tritare finemente gli ossibuchi, aggiungere una parte del fondo di cottura ed in ultimo il midollo interno amalgamando bene.


All’interno di una bastardella in acciaio provvedere alla realizzazione dello zabaione montando i tuorli
con una frusta a bagnomaria fino a renderli leggermente spumosi.

Aggiungere gradualmente la panna tiepida e gli stimmi di zafferano in fine aggiustare di sale.

Tostare il riso con l’olio Evo, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere il carbone vegetale e cuocere per circa 18 minuti, mantecare con il burro
e  il formaggio grattugiato.

Impiattare adagiando il riso sul fondo del piatto, guarnire con lo zabaione agli stimmi di zafferano
infine con il ragù di ossobuco.


Studio del piatto “Risotto Milano by Night”


Questa ricetta nasce dalla rivisitazione di una ricetta tipica e dall’idea di servire in maniera più
innovativa una preparazione della cucina tradizionale milanese “il Risotto alla Milanese”.

Il carbone vegetale reinterpreta la notte e la movida milanese, lo zafferano non viene aggiunto
all’interno del risotto ma utilizzato all’interno dello zabaione che insieme al ragù’ rappresentano
la guarnizione del risotto.

DA
"FIORDIRISO"

La mondina

Durante la crescita il riso è attaccato da erbe infestanti che lo privano di nutrimento e luce. Oggi queste erbe dannose si distruggono con i diserbanti, ma una volta erano strappate ad una ad una dalle mondine.
Erano tutte donne e per un mese e più passavano il giorno in risaia, con grandi cappelli di paglia
e pantaloni corti, immerse nell’acqua sino alle ginocchia. Il lavoro era duro e faticoso, allora per stare allegre si mettevano a cantare tutte insieme.

DA "GRAN RISAIA ITALIA"

... Il fondo da zappare era sul territorio novarese, presso Galliate. Il proprietario forniva anche la minestra
due vol­te al giorno, e due ettogrammi e mezzo di pane di grano turco.
Sul mercato Nanna e Pietro scontrarono vicini e conoscenti che erano venuti a cercar lavoro come loro;
e pa­recchi furono accordati dallo stesso proprietario.
«Possiamo fare la strada insieme quando s’andrà in risaia — dissero parecchie fanciulle di Trecate —
ci saranno anche Teresa di Menico, e la Margherita.»
«Sicuro — disse Nanna — voi altre che siete più lontane, entrerete a pigliarci passando.»
«Ti piace lavorare in risaia?» — domandò a Nanna una compagna.
«Non ci sono mai stata; e neppure Pietro. Ci si va per comperarmi l’argento; il babbo non può fare quella spesa.»
«Infatti, è tempo che tu abbia l’argento. Non c’è male, sai, laggiù in risaia. Tutto sta ad avvezzarcisi.
Si va sul la­voro alle sette del mattino; poi c’è mezz’ora per far colazione; poi di nuovo a lavorare fino
a mezzodì, ed allora c’è un’ora pel desinare. Danno la minestra di riso e fagioli, ed il pane; e se hai del tuo
da mangiare insieme, bene; altrimenti mangi il pane solo; ma alla fine della settimana è duro assai,
ed acido; è meglio che tu badi a serbare la pietanza, se ce l’hai, pel venerdì ed il sabato; con un po’
di formaggio insieme, l’acido del pa­ne si sente meno. Dopo il pranzo si lavora fino alle sei del pomeriggio. Poi si cena, e tutto il rimanente della sera si è in libertà.»
«Grazie tante! Dopo esser state nove ore e mezza colla zappa in mano.» — disse Nanna.
«È lungo, sì; ma si sta allegramente. Abbiamo messo il patto che ci sia l’organo. S’era in nove noi di Trecate, e ci siamo poste d’accordo di domandare l’organetto. Il padrone lo ha concesso, e dopo cena,
una volta o due la settimana si ballerà.»
Nanna, a dir vero, sebbene laboriosa, non aveva mai fatto giornate di nove ore e mezza; ma la gioventù
è ardimentosa.
“Quello che fanno le altre potrò farlo anch’io. ” — pensò Nanna...